10/26の｢ミヤネ屋｣でOA､本格ピラフのレシピを大公開!

☆イワシのつみれ汁☆
【材料】(4人分)
イワシ 250g
シメジ(酒･塩をふる) 50g
白ネギ 1/3本

▼つみれの調味料
塩小さじ1/3
酒大さじ1
薄口醤油小さじ1
卵 1/2個
片栗粉小さじ1
ショウガ(おろす) 5g
柚子(ゆず)こしょう小さじ1
青葱(小口切り) 40g

▼ダシ
出汁 800cc
<水 1､5リットル､昆布(乾いた布で拭く) 30g>
花かつお 60g
塩少々
薄口醤油少々
粉山椒(ざんしょう) 適量

▼その他
水
塩

【レシピ】
1､イワシは頭と内臓を取って手開きし､骨を取り､身は塩水につけて約20分おき､骨も約20分水にさらす｡

2､鍋に水と昆布を入れて弱火にかけて､昆布から泡が出て来たら20分ほど煮て､強火にして沸かし､中火にして花かつおを加えて5分ほど煮てから､静かに漉(こ)して出汁をとる｡

3､イワシの骨(尾は取る)と身(ヒレは取る)の水分を拭いてあらく刻み､すり鉢に先に骨を入れてすり､次に身も入れてすっていく｡

4､3に味付けの調味料を順に加えて合わせ､最後に青ネギを混ぜ合わせ､冷蔵庫で約15分休ませる｡

5､4を手にとって丸くし､スプーンですくってさっと湯通しして氷水にとり､水気を拭(ふ)いておく｡

6､シメジはあぶって焼き色をつけ(ダシに香ばしさをつけるため)そして小房に分ける｡

7､鍋に出汁を沸かし､5を加えて中弱火で3分ほど火を通し､6も加えてさっとあたため､アクを取って､塩･淡口で味を調える｡

8､お椀(わん)に注ぎ､白髪ネギを添えて粉山椒をふる｡

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